Индейка — самое постное мясо. Из-за малого содержания жира диетологи рекомендуют его не только тем, кто следит за своим весом, но также сердечникам, гипертоникам и диабетикам, а к ним, между прочим, относится больше половины взрослых россиян. Введение
Диабет, ишемическая болезнь сердца, гипертония, как и связанный с ними атеросклероз, — это во многом результат избыточного потребления животной пищи, богатой насыщенными жирами и «плохим» холестерином — именно он отвечает за образование бляшек, забивающих наши сосуды.
Вот почему людям с сердечно-сосудистыми недугами врачи предписывают ограничивать потребление жирных продуктов, богатых холестерином. Однако на индюшатину ограничения не распространяются: 100-граммовая порция отварной грудки, а это кусок размером с пачку масла, содержит всего 5 грамм жира. Что же касается холестерина, то даже в щуке с камбалой его на 3 мг больше, чем в грудке индейки. Включение в меню индейки вместо говядины со свининой позволяет нормализовать уровень холестерина.
Индюшатина — мясо низкокалорийное, поэтому во многие диетах для похудения она входит в список разрешенных продуктов. Самая диетическая часть индейки — это грудка без кожи: в 100 граммах всего 119 ккал.
Несмотря на скромное содержание жира и невысокую калорийность, индейка — продукт очень питательный. Главное её богатство — это белок, который служит основным материалом для построения клеток и тканей организма. По его содержанию (в среднем 19,5-21 г на 100 г) индюшатина превосходит говядину (18,6 г), свинину (14,3 г) и баранину (15,6 г).
Мясо индейки поставляет в наш организм множество витаминов (А, B2, B6, B12 и суточную норму витамина РР), а также минералы (железо, магний, селен, калий, марганец, цинк). Можно долго перечислять, какую функцию выполняет каждый из них, например, что витамины группы В необходимы для выработки организмом энергии, а селен предотвращает возникновение рака.
В индейке больше железа и натрия, чем в говядине. Из-за высокого содержания натрия, мясо индейки будет вкусным с минимальным добавлением соли, что очень полезно для здоровья. А фосфором оно богато практически так же, как и рыба.
Индейка — это гипоаллергенный продукт. Об эпидемии аллергии сегодня говорят с пугающей частотой — оказывается, реакцию может давать почти любой продукт, в основном пищевые белки естественного происхождения. Индейка в провоцировании аллергических реакций практически не замечена.
Помимо таких её известных достоинств, как легкоусвояемый белок, пониженная калорийность, высокое содержание железа и легкоплавкие жиры, помогающие усваивать витамин А, есть у индейки «изюминка». Она содержит триптофан — одну из важнейших аминокислот. Триптофан необходим для синтеза нейромедиаторов, дефицит которых мы испытываем при депрессии. Это предшественник серотонина (так называемого «гормона счастья»), его уровень очень сильно влияет на наше поведение. Триптофан в организме не синтезируется, его запасы мы можем пополнить с пищей. Кроме перечисленных выше достоинств, употребление индейки, богатой триптофаном, способствует синтезу мелатонина, отвечающего за крепкий сон.
1. Технологическая часть
1.1 Выбор ассортимента выпускаемой продукции
Ассортимент натуральных полуфабрикатов из индейки, приведенных ниже выбираем на основании ТУ 9214-122-38826547-2015 полуфабрикаты из мяса птицы натуральные
Составим программу производственного контроля на ассортимент продукции, представленный в таблице 1.1.
Таблица 1.1 — Ассортимент полуфабрикатов из мяса индейки
1.2 Описание технологического процесса производства
мясо индейка санитарный контроль
Полуфабрикаты из мяса индейки в зависимости от способа обработки делят на:
- натуральные
- панированные
- рубленные
- мясной фарш
- пельмени.
В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса индейки подразделяют на:
- кусковые (крупнокусковые и порционные)
- порционные панированные
- мелкокусковые
- рубленные
- мясосодержащие полуфабрикаты в тесте.
Крупнокусковые полуфабрикаты — куски мясной мякоти овальной, овально-продолговатой или неправильной четырехугольной формы массой до 500 г.
Мелкокусковые полуфабрикаты — куски мясной мякоти овальной, овально-продолговатой или неправильной четырехугольной формы массой 5-50 г.
Порционные полуфабрикаты — 1 или 2 равных по массе куска мяса, предназначенные для жаренья цельными кусками, масса 80-125 г.
На предприятии полуфабрикаты вырабатываются из охлажденных тушек индеек, поступающих из холодильника, далее они направляются на разделку.
Рисунок 1.1 — Технологическая схема производства частей тушек индейки
Рисунок 1.2 — Технологическая схема производства кусковых полуфабрикатов из мяса индейки
2. Программа производственного контроля
2.1 Перечень официально изданных санитарных правил в соответствии с осуществляемой деятельностью
ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. №52-ФЗ. и ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ.
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
СП 1.1.1293-07 «Изменение и дополнение №1 к СП 1.1.1058-01».
СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции».
СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
СанПиН 2.3.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок».
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
СанПиН 3.2.1333-03 «Профилактика паразитарных заболеваний на территории РФ».
СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».
СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 «Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий».
СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».
СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки».
Приказ МЗ СССР «О совершенствовании системы медицинских осмотров трудящихся и водителей индивидуальных транспортных средств» №555 от 29.29.1989 г.
2.2 Организационно-структурная характеристика предприятия
Всего работающих в организации 16 человек, 13 подлежит осмотру человек.
Таблица 2.2. 1 — Перечень сотрудников предприятия
Таблица 2.2. 2 — Перечень обязанностей сотрудников предприятия при реализации программы производственного контроля
2.3 Перечень факторов на предприятии, представляющую потенциальную опасность
Перечень факторов на предприятии, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания представлен в таблице 2.3.
Таблица 2.3 — Перечень факторов на предприятии, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания
2.4 Мероприятия по обеспечению соблюдения санитарных правил, гигиенических нормативов на производстве
На ООО «Веселая индейкА» проводится следующие мероприятия по обеспечению соблюдения санитарных правил и гигиенических нормативов (табл. 2.4)
Таблица 2.4 — Мероприятия по обеспечению соблюдения санитарных правил и гигиенических нормативов
2.5 Перечень форм учета и отчетности
- Журнал учета выявлений и ликвидаций аварий, проведения ремонтных работ водопроводной и канализационной сети.
- Журнал учета входного контроля качества продукции.
- Журнал учета тепловой обработки (термический журнал).
- Журнал учета температурно-влажностного режима.
- Журнал учета состояния здоровья.
- Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания.
- Протоколы лабораторных испытаний условий труда, исследования сырья и готовой продукции.
- Санитарно-эпидемиологические заключения, лицензии по осуществляемым видам деятельности (скан, копия).
- Договор на проведение дезинсекции и дератизации (скан, копия).
- Договор на вывоз мусора (скан, копия).
- Договор на вывоз, стирку белья, спецодежды (скан, копия).
- Договор на утилизацию ламп (скан, копия).
- Договор на вывоз медицинских отходов (скан, копия).
- Договор на проведение лабораторных исследований (скан, копия).
- Договор на проведение медицинских осмотров (скан, копия).
- Договор на контроль аппаратуры для стерилизации (скан, копия).
- Договор на проведение очистки систем вентиляции и кондиционирования (скан, копия).
2.6 Перечень возможных аварийных ситуаций
Аварийные ситуации: на системах водоснабжения, канализации, электроснабжения, неисправность холодильного и технологического оборудования.
Проведение капитального и текущего ремонта.
Возникновение острых кишечных заболеваний, пищевых отравлений, связанных с употреблением вырабатываемых и реализуемых пищевых продуктов.
2.7 Другие мероприятия, необходимые для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил, гигиенических нормативов на производстве
Медицинскую помощь промышленным рабочим оказывают медицинские учреждения, расположенные на территории предприятия, а также лечебно-профилактические учреждения общей сети здравоохранения.
Основными задачами здравпунктов промышленных предприятий являются оказание первой медицинской помощи при несчастных случаях и внезапных заболеваниях и проведение профилактической работы в цехах.
Проведение профилактических мероприятий против гриппа (сентябрь, октябрь).
Проведение профилактических мероприятий против кори лицам, не достигшим 35 лет.
Смысл ХАССП в том, чтобы выявить и взять под постоянный и неусыпный системный контроль все критические контрольные точки (ККТ). Так — ККТ — называются производственные этапы повышенных рисков. То есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.
В процессе создания ХАССП скрупулезно анализируются технологический и производственный процессы по всей «пищевой цепочке» — от получения сырья до отгрузки готовой продукции, выявляются все потенциальные опасности и принимаются системные меры по предотвращению и устранению нарушений.
Сертификация системы ХАССП подтверждает, что на предприятии созданы организационные и технологические условия, позволяющие выполнить требования Постановления (ЕС) Европейского парламента и Совета № 852/2004 от 29 апреля 2004 года в отношении санитарно-гигиенических правил для производства пищевой продукции, ГОСТ Р 51705.1’2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССР. Общие требования», МС ИСО 22000 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции.
Таблица 2.8 — Программа лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля
Заключение
Каждое предприятие обязано осуществлять производственный контроль в соответствии со своим планом. В курсовой работе составлена программа производственного контроля для ООО «Веселая индейкА». План производственного контроля (ППК) разработан с учетом особенностей ООО «Воронежский кролик», подписан руководителем предприятия, и согласован с территориальным отделом Роспотребнадзора.
Главными законами, по которым проводится ППК, являются ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г. №52-ФЗ. и ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ.
Список использованных источников
1. Российская Федерация. Законы. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения [Электронный ресурс] : [федер. закон от 30.03.99 № 52-ФЗ (ред. от 25.11.2013 с изменениями, вступившими в силу 25.11.2013)]. — М., 2013. — Режим доступа : http://base.garant.ru/12115118/. — Загл. с экрана.
2. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс] : санитарные правила СП 1.1.1058-01. — М., [2014]. — Режим доступа : http://base.garant.ru/12124738/. — Загл. с экрана.
3. Австриевских, А. Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности [Текст ] : учебник / А. Н. Австриевских, В. М. Кантере, И. В. Сурков. — 2-е изд., испр. и доп. — Новосибирск : Сиб. универ. изд-во, 2007. — 268 с.
4. Антипова, Л. В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР [Текст] / Л. В. Антипова, Н. М. Ильина. — М. : КолосС, 2003. — 320 с.
5. Производственный учет и отчетность [Текст] / Л. В. Антипова, Л. П. Бессонова, В. М. Сидельников, В. Ю. Астанина. — СПб. : ГИОРД, 2006. — 112 с.
6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы [Текст] : Сан-Пин 2.3.2.1078-01. — М., 2013. — 207 с.
7. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства [Текст] : справочник / П. В. Житенко, М. Ф. Боровков. — М., 2000. — 335 с.
8. Инструкция помойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности [Текст] / ВНИИМП, НПО «Комплекс». — М., 1984 — 90 с.
9. Керимов, В. Э. Бухучет на колбасных предприятиях [Текст] : учеб. пособие / В. Э. Керимов, М. С. Крятов; под ред. В. Э. Керимова. — М. : Изд-во торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003. — 164 с.
10. Козин, Е. Б. Бухгалтерский управленческий учет на пищевых предприятиях [Текст] / Е. Б. Козин, Т. А. Козина. — М. : КолосС, 2000. — 224 с.
11. Колесник Н. Ф. Учет и контроль непроизводительных расходов и потерь на перерабатывающих предприятиях АПК [Текст] / Н. Ф. Колесник // Бухгалтерский учет и аудит. — 2005. — № 6. — С. 39-43.
12. Мкртычев, С. В. Визуальная модель автоматизированной системы учета товарно-материальных ценностей в технологических процессах [Текст] / С. В. Мкртычев // Автоматизация и современные технологии. — 2004. — № 2. — С. 9-12.
13. Поляков, А. А. Ветеринарная санитария и гигиена предприятий мясной и молочной промышленности [Текст] : учебник / А. А. Поляков, Д. А. Бочаров, В. П. Шептулин. — М. : Легк. и пищ. пром-сть,1983. — 231 с.
14. Костенко, Ю. Г. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясопродуктов [Текст] / Ю. Г. Костенко, М. П. Бут-ко. — М. : РИФ «Антиква», 1994. — 608 с.
15. Социально-правовые основы ветеринарной деятельности в России [Текст] сборник нормативных актов и образцов / под ред. В. М. Авилова. — СПб. : Лениздат, 1995. — 318 с.
16. Таршис, М. Г. Болезни животных опасные для здоровья человека [Текст] / М. Г. Таршис. — М. : Колос, 1997. — 205 с.
17. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] : лабораторный практикум : учебное пособие для студ. вузов (гриф УМО) / В. И. Криштафович [и др.] ; под ред. В. И. Криштафовича. — М. : Дашков и К, 2009. — 592 с.
